1 名前：うしうしタイフーンφ ★：2011/10/12(水) 07:30:44.68 ID:???0

★来年の「おせち」事情　キーワードは「安心安全」「被災地復興」

写真　韓流スターのソ・ドヨン氏がプロデュースした「和韓おせち」。
韓の重（奥）はトックカルビやナムルなど日本人にも親しみやすい料理を選んだ
http://www.sankeibiz.jp/images/news/111011/ecc1110111007000-p1.jpg


　おせち商戦が本格的にスタートした。東日本大震災後、家族の絆が見直され、
家族全員がそろっておせちを食べる家庭も増えそうで、“おせち需要”は伸びるとみられる。
インターネットの通販サイトでは早くも昨年の２倍という好調な売れ行き。
百花繚乱（りょうらん）のおせちにも「安心安全」「被災地復興」など今年ならではのキーワードが浮かぶ。（榊聡美）

●ネット購入が人気
　今年初め、見本と異なる「スカスカおせち」や遅配など、ネットで販売するおせちのトラブルが問題となった。
しかし、８月末から予約受け付けを開始した、ぐるなび（東京都千代田区）の「ぐるなび食市場」では、
既に前年同時期比で２倍の売れ行きだという。災い転じ、「おせち問題」によって、おせちがネットでも買えることが広く知れ渡った。
（中略）
　そんな中で人気を呼んでいるのが、「博多久松」の「おためしおせち」だ。
だて巻き、黒豆蜜煮など主な１０品が入って５２５円。“本物”を購入する前に気軽に味見ができ、好評だ。

　安心感につながるとして、“顔が見える”おせちも今年の注目株。
有名料亭の料理人や料理研究家など食のプロが監修したおせちから、素朴な味わいがウリのおばあちゃんの「田舎おせち」、
さらに異業種からの参入も相次ぎ、バリエーションが豊富になっている。

●韓流スターも参入
　ユニークなのが、人気ドラマ「春のワルツ」で日本でもおなじみの韓国人俳優、ソ・ドヨン氏が
プロデュースした「和韓おせち」（２万３８００円）。日本の定番おせちの和の重と、
韓国の伝統料理の韓の重がセットになっている。ソ氏は「日本の方にも親しみやすい味を選びました。
特に、宮廷料理に用いられ、王様が食したトックカルビがおすすめ」とコメントしている。（以下略）

サンケイビズから抜粋　http://www.sankeibiz.jp/econome/news/111011/ecc1110111007000-n1.htm

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1 名前：うしうしタイフーンφ ★：2011/10/10(月) 11:07:32.58 ID:???0

★「本来のすしはネタをある程度熟成させる」　日本トップクラスのすし職人、中澤圭二さん

　すし職人の中澤圭二さん（48）がガラスケースの中から白い布巾に包まれたネタを取り出し、
高価な貴重品でも取り扱うかのように、ゆっくりと布巾を開いた。すしネタ用に切り分けられたマグロだ。
よく見ると、一般的によく目にする鮮明な赤い色ではなく、やや灰色がかっており、
もう少しで腐るのではないかと感じられた。中澤さんは「これは10日ほど熟成させたマグロのトロだ」と説明した。
中澤さんが鋭い包丁でトロを切り分け、シャリとともに握ると、一貫のトロのでき上がりだ。
中澤さんは「これが本当の江戸前ずし」と静かにつぶやいた。

　中澤さんは日本で「トップクラスの実力を持つすし職人の一人」と言われている。
新宿にある、中澤さんが経営する「すし匠」は、座席数が11席しかない小さな店で、予約しないと入れない。
客単価はおよそ3万5000円とかなり高級だが、店内はいつも客で一杯だ。営業時間は午後6時からの1部と、
同8時30分からの2部制となっており、いずれも連日満員になる。世界的なレストランガイド「ザガット・サーベイ」
東京版のランキングでも1位に選ばれるなど、東京では最高のすし店として知られている。
そんな中澤さんは「すし職人が選ぶ最高のすし職人」に選ばれたこともある。

　中澤さんは「最近の一般的な（刺し身をのせる）すしは、わずか50年ほどの歴史しかない」と語る。
すしの始まりは7世紀ごろ、フナなど淡水魚の内臓を取り除いたものを塩漬けにし、
そこに飯を入れて発酵させて作ったものだという。食醢と呼ばれる韓国料理とよく似ている。
それが16世紀になると、魚の腹ではなく、弁当箱のような木枠に飯と切り分けた魚を入れ、
短くて数日、長い場合は数カ月間熟成させて食べるようになった。

　そして19世紀半ば、江戸では酢飯に熟成させた魚をのせて食べるすしが登場した。
江戸城の前で売られたことから「江戸前ずし」と呼ばれた。今では一般的となっている鮮魚や活魚のすしは、
冷蔵・冷凍技術や低温流通システムが整った1950年代から60年代に登場した。（続く）

朝鮮日報　http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2011/10/09/2011100900021.html

続きは>>2-4

2 名前：うしうしタイフーンφ ★：2011/10/10(月) 11:07:41.58 ID:???0

>>1の続き

現在、日本では熟成させた魚と生の魚をネタとして使用するすしの双方を「江戸前ずし」と呼ぶ。

　中澤さんは「熟成させた魚を使用したすしが本来の江戸前ずし」と語る。
78年にすし業界に足を踏み入れた中澤さんによると「新鮮な魚を使うすし店が東京に現れるようになったのは
60年代からで、80年代後半からは熟成させたネタを使うすしがほとんどなくなり、新鮮なネタばかりになった」という。
中澤さんが93年にすし匠を開業した当時の思いは「江戸前ずしの原点に返ること」だった。
中澤さんは「以前は技術がなかったためネタを熟成させたが、私が魚を熟成させるのはうま味を出すためだ」と話した。

　中澤さんが考えるすしの味は「バランス」と「調和」から生み出される。
バランスとは「うまみ」と「酸味」のバランスだ。中澤さんは「うまみと酸味は熟成を通じて深まる。
冷凍マグロは酸味がないため、うまいとは感じられない」と話す。もう一つの調和は、
シャリ、ネタ、わさび、しょうゆが混ざり合ってすしの味を完成させることを意味する。
「熟成させたネタで握ったすしを口に入れた瞬間、シャリとネタの調和が最も理想的になる」というのが中澤さんの持論だ。

　中澤さんがネタを熟成させる期間は、短くて数時間、長いときは数カ月など、ネタによってそれぞれ異なる。
マグロは、最初は大きな固まりに切り分け、涼しい場所で10日ほど熟成させる。
サバやコハダなどの青魚は塩もみして酢で洗う。ヒラメなど白身の魚は昆布で包み、
水分を取り除いてうまみを出すが、塩麹につけ込むこともある。
現在、すし匠で修行中のロッテホテル日本料理店のチョン・ビョンホさんは
「韓国人は魚が腐っていると思って食べないだろう」と言って笑った。


　中澤さんは10月に韓国を訪問し、ロッテホテルで「元祖江戸前ずし」を披露する予定だ。
今回その準備のためソウルを訪れた中澤さんは、韓国で流通している魚を自分の目で確認し、韓国料理も味見した。
韓国料理について中澤さんは「熟成によって生み出された強い辛み、酸味、うまみがしっかりと調和している。
この味が分かる韓国人なら、魚を熟成させたすしの味も理解できるだろう」と話した。

以上

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1 名前：うしうしタイフーンφ ★：2011/07/25(月) 07:08:08.95 ID:???0

★パン食、60代が最多　「ほぼ毎日」男女とも４割 　製粉協会など調べ、20代は２割弱

　2010年９月と11年２月に、20〜60代の男女約３万４千人の食生活を調べた。
食パンを食べる頻度を聞いたところ、世代・性別で60代女性の42％、60代男性の40％が「ほぼ毎日」と最も高かった。
一方、20代の男性と女性はともに２割に満たない。若者より中高年、男性より女性の方がパンを食べる頻度が高かった。

　調査を担当した博報堂の南部哲弘さんは「パンは基本的に調理が簡単。しかも今の60代は洋食に慣れ親しんでいる。
家事の面倒さがパン食を後押ししているのでは」と話す。朝食を自分で調理している人の比率をみると、60代女性は９割にのぼる。
20代男性は３割。自炊する率は上の世代ほど高く、比例してパン食が多いことが分かった。

　若い世代は外食や買ってきたもので食事を済ます傾向があり、特に20代男性はラーメン、20代女性はパスタを食べる頻度が高かった。

日経新聞　http://www.nikkei.com/news/headline/article/g=96958A9C889DE1E0E5E4E4E0EBE2E0E6E2E5E0E2E3E39180EAE2E2E2

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1 名前：うしうしタイフーンφ ★：2011/07/25(月) 07:08:08.95 ID:???0

★パン食、60代が最多　「ほぼ毎日」男女とも４割 　製粉協会など調べ、20代は２割弱

　2010年９月と11年２月に、20〜60代の男女約３万４千人の食生活を調べた。
食パンを食べる頻度を聞いたところ、世代・性別で60代女性の42％、60代男性の40％が「ほぼ毎日」と最も高かった。
一方、20代の男性と女性はともに２割に満たない。若者より中高年、男性より女性の方がパンを食べる頻度が高かった。

　調査を担当した博報堂の南部哲弘さんは「パンは基本的に調理が簡単。しかも今の60代は洋食に慣れ親しんでいる。
家事の面倒さがパン食を後押ししているのでは」と話す。朝食を自分で調理している人の比率をみると、60代女性は９割にのぼる。
20代男性は３割。自炊する率は上の世代ほど高く、比例してパン食が多いことが分かった。

　若い世代は外食や買ってきたもので食事を済ます傾向があり、特に20代男性はラーメン、20代女性はパスタを食べる頻度が高かった。

日経新聞　http://www.nikkei.com/news/headline/article/g=96958A9C889DE1E0E5E4E4E0EBE2E0E6E2E5E0E2E3E39180EAE2E2E2

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1 名前：うしうしタイフーンφ ★：2011/06/11(土) 07:18:23.81 ID:???0

★食べ残しては「もったいない」意識する子増える

　　農林中金が小中学生の実態調査　食事を残すと「もったいない」と感じる子どもが
６年前に比べて倍増―という意識の変化が農林中央金庫の調査で明らかになった。

　同金庫は３月上旬に行った『東京近郊の小中学生400人に聞く食生活の意識と実態調査』の
結果を６月６日発表した。第１回調査は2004年11月に実施しており、今回は２回目の定点継続調査となる。

　前回と比べ「もったいない」と感じる子は約38％から75％に増えた。
また、おはしを正しく持っている子も大幅に増えて58％から72・5％にアップした。
さらに学校給食が「好き」な子は７割強を占め、「おいしい」も同じく７割強に急増（前回は37％）した。

　今回の調査では「もったいない」意識の向上や、はしの持ち方の正常化など特徴的な結果が多く出ており、
同金庫は「正直いって、私どもとしても、こんな数字が出てくるとは思わなかった」（広報部）と驚き、
要因については「政府が食育に力を入れてきたことが大きいのではないか」とみて食育教育の浸透ぶりを評価した。
　　　　　　◇
　このほかの調査結果は▽「食事中に携帯電話で話す、メールをする」が前回に比べ約３倍に増え、
やめるようにと親に注意される子は中学生女子の６割弱▽
給食の好きなメニューは（１）カレー（２）揚げパンが定番だが、３位には今回「キムチチャーハン」が大躍進し、
韓国の味覚が給食でも人気メニューになった▽嫌いなメニューは「特になし」が最多。
何でも食べる子が比較的多い印象▽“食”について教わったことは（１）栄養（２）お米の作り方（３）食の安全。
そして４人に３人強が米や野菜を育てた経験を持つ。

農業協同組合新聞　http://www.jacom.or.jp/news/2011/06/news110609-13744.php

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